Od njive do kotlića – paprika koja daje dušu monoštorskom ribljem paprikašu

Kada se u Bačkom Monoštoru priprema riblji paprikaš, pažnja se najčešće prvo usmeri na ribu, kotlić i vatru. Ipak, sastojak koji jelu daje prepoznatljivu crvenu boju, snažan miris i karakterističan ukus jeste domaća mlevena paprika.

Monoštorska paprika nije samo začin koji se dodaje tokom kuvanja. Iza nje stoje meseci rada, porodično znanje i postupak koji počinje na njivi, nastavlja se branjem i sušenjem, a završava mlevenjem. Tek tada je spremna da postane deo ribljeg paprikaša — jednog od najpoznatijih specijaliteta Bačkog Monoštora.

Paprika kao deo identiteta Bačkog Monoštora

Bački Monoštor poznat je po prirodi Gornjeg Podunavlja, ribarskoj tradiciji i jelima koja su nastala uz Dunav. Među njima posebno mesto pripada ribljem paprikašu, koji se u selu tradicionalno priprema od ribe, luka, soli, vode i domaće monoštorske paprike. Meštani upravo kvalitet paprike često izdvajaju kao jednu od tajni prepoznatljivog ukusa ovog jela.

Zbog toga proizvodnja začinske paprike u Bačkom Monoštoru nije odvojena od lokalne gastronomije. Njiva na kojoj paprika raste i kotlić u kojem se kuva paprikaš delovi su iste priče.

Mlevena paprika koristi se i u drugim jelima tradicionalne bačke kuhinje, ali u ribljem paprikašu njena uloga posebno dolazi do izražaja. Ona treba da oboji čorbu, da joj pruži punoću i ljutinu, ali ne sme da prikrije ukus ribe.

Od semena do zrelog crvenog ploda

Proizvodnja začinske paprike zahteva mnogo ručnog rada i pažnje tokom cele godine. Biljke je potrebno negovati od početka vegetacije, pratiti njihov razvoj i sačekati da plodovi dostignu odgovarajuću zrelost.

Za mlevenu papriku biraju se potpuno zreli, crveni plodovi. Njihova boja, miris i kvalitet kasnije određuju izgled i ukus gotovog začina. U Bačkom Monoštoru postoje porodice koje su manju porodičnu proizvodnju vremenom razvijale u ozbiljniji posao, usmeravajući svoje vreme i znanje upravo na začinsku papriku.

Berba je samo jedan deo posla. Nakon što paprika stigne sa njive, tek počinje proces tokom kojeg svež plod treba pravilno osušiti i pripremiti za mlevenje.

Sušenje na promaji i u sušari

Jedan od prepoznatljivih postupaka u tradicionalnoj proizvodnji monoštorske paprike jeste postepeno sušenje.

Kod pojedinih proizvođača paprika se nakon berbe niže i najpre ostavlja na promaji desetak dana. Nakon toga se prenosi u sušaru na drva, gde se suši još približno dve nedelje. Cilj je da se vlaga postepeno ukloni, a da paprika sačuva boju, miris i svojstva potrebna za kvalitetan začin.

Iskusni proizvođači spremnost paprike ne određuju samo prema broju dana provedenih u sušari. Dobro osušena paprika treba da bude krta i da se lomi pod prstima. Tek kada dovoljno „krcka“, može da se pripremi za narednu fazu prerade.

Ovaj način rada zahteva strpljenje. Ako paprika nije dovoljno suva, neće se pravilno samleti niti će moći dugo da sačuva kvalitet. Sa druge strane, nepravilno sušenje može uticati na njenu boju, aromu i konačni ukus.

Čišćenje, krupnjenje i mlevenje

Kada se sušenje završi, paprika se čisti od peteljki i priprema za usitnjavanje. Najpre prolazi kroz krupnjenje, a zatim se melje dok se ne dobije fini crveni prah koji poznajemo kao začinsku papriku.

U pojedinim monoštorskim porodicama zadržano je tradicionalno mlevenje na kamenu. Proizvođači smatraju da ovakav način prerade doprinosi posebnom ukusu i karakteru njihove paprike. Porodica Francuz, na primer, proizvodnjom mlevene paprike bavi se više od sedam decenija, a znanje je prenošeno kroz četiri generacije.

Takve porodične priče pokazuju da se iza jednog pakovanja mlevene paprike nalazi mnogo više od poljoprivrednog proizvoda. U njemu su iskustvo prethodnih generacija, svakodnevni rad i poznavanje svake faze proizvodnje.

Slatka i ljuta paprika

Za pripremu ribljeg paprikaša mogu se koristiti slatka i ljuta mlevena paprika, u odnosu koji zavisi od ukusa kuvara i porodičnog recepta.

Slatka paprika daje jelu boju, miris i osnovnu punoću ukusa. Ljuta paprika dodaje oštrinu po kojoj je monoštorski riblji paprikaš takođe poznat. U lokalnoj tradiciji često se ističe da paprikaš treba da bude dovoljno slan i papren, ali da se pri tome i dalje jasno oseća ukus ribe.

Prava mera ne može se uvek zapisati u receptu. Iskusni kuvari količinu paprike prilagođavaju vrsti i količini ribe, veličini kotlića i ukusu ljudi za koje kuvaju.

Zbog toga gotovo svaki majstor ima svoju malu tajnu, iako su osnovni sastojci veoma jednostavni.

Zašto je kvalitet paprike toliko važan?

Riblji paprikaš ima mali broj sastojaka. Upravo zato kvalitet svakog od njih lako dolazi do izražaja.

Paprika slabije boje i mirisa ne može dati čorbi onu duboku crvenu nijansu i aromu koja se očekuje od dobrog monoštorskog paprikaša. Kvalitetna začinska paprika treba da se spoji sa ribom i lukom, a ne da ostane samo primetan prah u vodi.

U tradicionalnom monoštorskom receptu nema mnogo dodataka kojima bi se prikrio nedostatak osnovnih sastojaka. Koriste se riba, luk, so, voda i paprika, pa dobar rezultat zavisi od kvaliteta namirnica, odnosa količina i umeća kuvara.

Zbog toga se za domaću monoštorsku papriku često kaže da predstavlja dušu ovog jela.

Od porodične proizvodnje do lokalnog proizvoda

Proizvodnja začinske paprike može da bude važna i za razvoj sela. Ona omogućava porodičnim gazdinstvima da od sirovog poljoprivrednog proizvoda naprave gotov, prepoznatljiv proizvod koji se može ponuditi meštanima i posetiocima.

Domaća mlevena paprika predstavlja se i na lokalnim sajmovima i manifestacijama, zajedno sa drugim prehrambenim, zanatskim i poljoprivrednim proizvodima Bačkog Monoštora. Takvi događaji povezuju proizvođače, gastronomiju i turističku ponudu sela.

Posetilac tako ne mora samo da proba riblji paprikaš. Može da upozna ljude koji proizvode njegove sastojke, čuje priču o načinu prerade i ponese proizvod koji ga podseća na boravak u Bačkom Monoštoru.

Paprika i Bodroški kotlić

Veza između monoštorske paprike i ribljeg paprikaša posebno dolazi do izražaja tokom Bodrog festa. U okviru ove manifestacije održava se „Bodroški kotlić“, takmičenje u pripremi ribljeg paprikaša, uz predstavljanje hrane, tradicije, zanata i kulturnog nasleđa sela.

Dok se u centru Bačkog Monoštora istovremeno lože vatre i pripremaju brojni kotlići, domaća paprika postaje zajednička nit koja povezuje različite kuvare. Svako ima svoj odnos slatke i ljute paprike i svoj način pripreme, ali svi polaze od istog lokalnog nasleđa.

Tada se najbolje vidi da paprika nije samo poljoprivredna kultura, već deo identiteta Bačkog Monoštora.

Ukus koji počinje na njivi

Kada se posluži tanjir monoštorskog ribljeg paprikaša, u njemu se ne nalaze samo riba, voda, luk i začini. U tom ukusu sabrani su rad na njivi, berba zrelih plodova, sušenje na promaji, toplota sušare, mlevenje i znanje koje se prenosilo u porodicama.

Put od crvene paprike na njivi do crvene čorbe u kotliću povezuje poljoprivredu, gastronomiju i tradiciju Bačkog Monoštora.

Zato je monoštorska paprika mnogo više od začina. Ona je proizvod sela, deo porodičnog nasleđa i jedan od sastojaka bez kojih riblji paprikaš ovog kraja ne bi imao isti izgled, miris i ukus.